2026-10-07
餐廳燒味餐牌與採購規劃：叉燒、燒肉、燒鵝用量整理
從單拼、雙拼與拼盤建立份量及用量紀錄，準備清楚的日常供貨需求。
把餐款與產品需求連起來
列出每款餐需要的叉燒、燒肉或燒鵝，記錄每份用量。單拼、雙拼與拼盤比例不同，應分開整理。
清單可讓採購與廚房使用相同標準，亦方便溝通產品規格。
由估計走向實際紀錄
新店或新餐款先按預計份數估算，標示未確定資料。開始供應後用銷售與使用紀錄檢視差異。
記錄餐款份數、各產品用量與剩餘情況，留意繁忙日、節日及餐牌變更，避免用單日推定長期需求。
份量與成本一起看
每批相關成本與實際可用份數，是估算餐款產品成本的基礎。餐盒、配菜及其他成本另行記錄。
切件與處理時間亦要納入比較，適合廚房的規格能否改善操作，應以實際紀錄評估。
補貨與需求變更
餐牌或用量改變時，提早說明產品、數量與日期。保存常用清單，每次落單仍要核對變更。
指定收貨及多款產品需求應一併確認，訂量與配送以回覆為準。
給供應商的採購資料
- 餐款用途與客戶類型。
- 各款每日或每週需求。
- 整件／切件與份量要求。
- 淡旺日、活動或開業日期。
- 收貨條件與合作需要。
一張餐牌用量表可以包含什麼？
| 欄位 | 用途 |
|---|---|
| 餐款名稱 | 分開記錄單拼、雙拼及拼盤 |
| 各款產品用量 | 列出叉燒、燒肉、燒鵝在每份餐的需要 |
| 預計及實際份數 | 對照預測與實際需求 |
| 產品實際使用量 | 協助核對份量與採購估算 |
| 操作與變更備註 | 记錄切件、包裝或餐牌調整 |
雙拼餐飯如何合計採購量？
先分開每款雙拼餐的產品需要。例如叉燒燒肉飯與叉燒燒鵝飯都使用叉燒，但其份量未必相同；應各自以餐款份數乘以餐廳訂立的產品用量，再將同類產品需求合計。
單拼飯、拼盤及配菜亦按各自標準加入。估計結果應與實際使用及收貨能力一起核對，不能單靠銷售預測決定大量採購。餐牌或份量改動時，同步更新公式與清單。
新店與成熟餐廳的紀錄方式
採購規劃的目的，是讓廚房、採購與供應商使用同一份清楚資料。供應規格、訂量及配送條件，仍需按每次訂購確認。
新店或新餐款
標示估計值與尚待確認的條件，先建立基本餐款與用量表，開業或推出後再逐步校正。
已有出餐紀錄
以實際餐款、使用與剩餘紀錄檢視淡旺日，餐牌、營業或收貨改變時重新核對。
進一步了解相關產品與採購問題
相關採購資料與參考來源
本文由燒味世家整理，作一般採購資料參考。實際規格、產品處理要求與供應條件，請按報價及相關資料確認；官方連結提供一般資訊，不代表對本公司作認證。
本文常見問題
餐廳未有銷售紀錄，如何開始估算？
先列出計劃餐款、預計份數及各款產品用量，清楚標示估計，開始出餐後用實際紀錄修正。
雙拼飯可以把兩款產品成本平均分一半嗎？
應按實際每份用量及各產品相關成本分別計算，不宜直接假設用量或成本相同。